Ein Sauerteig, der zu sauer schmeckt, ist kein Grund, das Brot wegzuwerfen. Meistens steckt ein Ungleichgewicht zwischen Milchsäure und Essigsäure dahinter, das sich mit ein paar Stellschrauben korrigieren lässt. Bevor du also den Ansatz entsorgst, lohnt es sich, die Ursachen zu verstehen. Denn Sauerteig ist kein starres System, sondern ein lebendiges Milieu aus Hefen und Bakterien, das auf Führung, Temperatur und Zeit reagiert.

Die häufigste Ursache für übermäßige Säure ist eine zu lange Führung bei hoher Temperatur. Bei über 30 Grad Celsius produzieren die homofermentativen Milchsäurebakterien fast ausschließlich Milchsäure, die zwar mild, aber in großen Mengen dennoch intensiv sauer wirkt. Noch stärker schlägt Essigsäure durch, die bei Temperaturen zwischen 20 und 25 Grad und bei Sauerstoffmangel entsteht. Wer seinen Ansatz also zu warm und zu lange stehen lässt, bekommt schnell eine säurebetonte Note. Auch ein zu niedriger pH-Wert durch Überreife oder eine zu hohe TA (Teigausbeute) kann das Gleichgewicht kippen. Wenn du wissen willst, wie du zu saures Brot durch gezielte Führung und Temperatur vermeidest, findest du dort praktische Anleitungen, die genau an diesen Hebeln ansetzen.

Um den Geschmack zu korrigieren, hilft es, den Sauerteig zunächst kühler zu führen. Stelle ihn für mehrere Stunden in einen Bereich von 18 bis 22 Grad Celsius. Das bremst die Säurebildung und fördert gleichzeitig die Hefeaktivität, was den Teig lockerer und milder macht. Ein weiterer Hebel ist die Fütterungsfrequenz: Statt einmal täglich kannst du den Ansatz alle acht bis zwölf Stunden mit frischem Mehl und Wasser versorgen. Dadurch sinkt die Säurekonzentration, weil die Mikroorganismen immer wieder neue Nährstoffe bekommen und die Stoffwechselprodukte verdünnt werden. Wer es eilig hat, kann auch einen Teil des alten Sauerteigs durch frischen ersetzen, etwa im Verhältnis 1:3 oder 1:5. Das senkt die Säurelast deutlich, ohne den typischen Geschmack völlig zu verlieren.

Manchmal liegt die Ursache aber nicht nur in der Führung, sondern auch im Mehl. Vollkornmehle enthalten mehr Mineralstoffe und Enzyme, die die Säurebildung begünstigen. Ein Wechsel zu einem helleren Mehl oder eine Mischung aus Roggen und Weizen kann den Geschmack abrunden. Auch die Salzmenge spielt eine Rolle: Zu wenig Salz betont die Säure, während eine ausgewogene Portion sie mildert. Probiere dich langsam heran und notiere, wie sich Temperatur, Zeit und Mehl auf das Aroma auswirken. Mit etwas Geduld bekommst du einen Sauerteig, der angenehm mild und ausgewogen schmeckt – ganz ohne Essignote.